Rizoto s chřestem - Risotto agli asparagi
Začátek jara, kdy je k mání čerstvý zelený chřest, je ideální čas na přípravu chřestového rizota. Nejlépe vynikne s parmezánem nebo jiným tvrdým sýrem připraveným podle techniky z kraje Lodi zvané Raspadüra - plochým nožem se z povrchu mladého parmezánu (4-6 měsíců) odkrajují tenoučké plátky sýra.
Ingredience (2 porce):
- zelený chřest - 100g
- rýže na rizoto - 200g
- horký vývar (masový nebo zeleninový) - 0,5l
- máslo nebo olej - 30g na smažení
- měkký sýr - 50g - měkký rozpustný sýr, taveňák
- tvrdý sýr - 60g - grana padano či parmezán
- cibule - půlka nakrájená na kostičky
Příprava chřestového rizota
- Chřest očistíme, omyjeme a vaříme v osolené vodě
- Když je chřest uvařený, vyjmeme ho z vody a nakrájíme na menší kousky
- Na másle nebo oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku, až zesklovatí (5-10 min)
- Zvýšíme teplotu a přidáme (nepropláchnutou) rýži, kterou necháme osmažit, aby se z ní nevyvařil škrob. Rýži smažíme asi 5 minut a občas ji promícháme
- Postupně přiléváme vývar po malých sběračkách a za stálého míchání počkáme, až ho rýže většinu vstřebá. Zpočátku to jde velmi rychle.
- Asi v půlce vaření po zhruba 10 minutách přidáme měkký sýr
- Přilíváme vývar a vaříme rýži asi 20 minut, aby byla měkká přesto zůstala jádra zrn lehce křupavá
- Odstavíme z ohně a přidáme nakrájený chřest
- Osolíme, opepříme
- Přidáme nakrájený tvrdý sýr a zamícháme
- Zamícháme a nakonec ozdobíme tvrdým sýrem
Úprava chřestu
Chřest chytíme na zeleném i světlejším konci a zlomíme. Kde praskne, odtud používáme zelenou část, kterou raději ještě lehce ostrouháme škrabkou, abychom se zbavili dřevnatých částí. Zelený chřest stačí jen lehce ostrouhat a pro rizoto je vhodnější než chřest bílý.
Aby změknul, vaří se zelený chřest v osolené vodě asi 10 minut. Chřest se dává do vroucí vody, a pokud se před vařením vytvoří z chřestu svazek, lépe se pak z hrnce vybírá a nehrozí, že chřest zlomíme. Do vody lze podle preferencí přidat další koření a ochucovadla jako cukr, citron nebo česnek.
Ital v kuchyni vaří v jednom svém receptu chřest v mléce a celou směs potom rozmixuje.