Italská rýže

Nic není tak důležité pro přípravu italského rizota, jako je rýže. Z reklamy známe Uncle Ben's, která se nikdy nelepí, a to je přesně takový druh rýže, který pro rizoto nepotřebujeme, alespoň ne pro to pravé italské. Rýže, jíž je třeba, musí mít velký obsah škrobu, díky kterému nasákne hodně chuti a zrna k sobě dobře lepí, přitom však zůstanou nerozvařená.

Arborio

Rýže Arborio patří ke krátkozrnné odrůdě asijské rýže seté (Ozyra sativa - dnes nejrozšířenější druh rýže) japonského typu, který narozdíl od indické sestřenice nevyžaduje tropické podmínky k růstu. Arborio u nás seženete nejsnáze v běžném regálu s rýží pod značkou Lagris, Scotti nebo v prodejnách DM mají Arborio Alnatura. Arborio se na rizoto skvěle hodí, i když to bude narozdíl od Carnaroli možná trochu mazlavější. 

Carnaroli

Má zrna o trochu delší a užší než Arborio, stejně jako je bohatší na škrob (zejména na amylózu), proto je pro rizoto velmi vhodná, bohužel však v našich končinách je k mání jen ve specializovaných obchodech (nebo ji lze koupit s novým Kindlem přes Amazon). Navíc Carnaroli má nižší výnos, než Arborio nebo Vialone, a tak je i dražší. Rozvařit Carnaroli ale není vůbec snadné, a proto ji lze vřele doporučit i v kuchyni méně zdatným.

Carnaroli od Riso Scotti a najdeme například na regálech Tesca. 

Vialone Nano

Vialone nano neboli trpaslík vialone zřejmě pochází z odrůdy s mnohem mohutnějšími zrny, která se ale do dnešních dob nedochovala. Stejně jako výše zmíněné rýže pochází ze severní Itálie. Používá se pro přípravu rizota, které je řidší, někdy připomíná spíše polévku.