Rizoto

Chutné, výživné, rychlé na přípravu a v tisících variacích to je rizoto nebo také správně po italsku risotto. V Itálii odkud pochází se podává zejména jako předkrm, ale výtečně se hodí i jako příloha nebo hlavní jídlo.

Historie rizota - legendy i fakta

Tento rýžový pokrm má původ v Itálii, podle legendy v Miláně. Mladý ikonář Valerius používal k barvení oken velkého chrámu šafrán, aby jeho žlutá barva byla zářivější, avšak od svých kolegů sklízel jen posměch. Proto se Valerius rozhodl přidat šafrán i do rýže, jež se podávala na svatbě jeho mistra. Pokrm získal takový úspěch, že se brzy rozšířil po celé Itálii. Žluté šafránové rizoto se dodnes pod názvem Risotto alla Milanese či Risotto allo zafferano hojně používá jako příloha nebo předkrm v severní Itálii. 

Rizoto, či italsky Risotto, opravdu pochází z této slunné krajiny, konkrétně z Pádské nížiny. Rýže se tu objevila asi ve čtrnáctém století, a pravděpodobně ji sem přinesli Španělé, kam se zas rýže dostala z Indie, v době, kdy Pyrenejský poloostrov ovládali Arabové. V Pádské nížině panují ideální podmínky – teplo, vlhko, velké rovinaté plochy a dostatek vláhy – a rýži se zde výborně daří dodnes.

Jak se rizoto připravuje

Základem pravého italského rizota jsou 4 ingredience, již zmíněná rýže, opražená zelenina (Soffritto), masový nebo zeleninový vývar a ingredience k dochucení, což může být prakticky cokoli počínaje zeleninou, přes houby,  maso , mořské plody a konče třeba jahodami. Nakonec se do rizota přidává máslo a posype se parmezánem. Výsledný pokrm je prostě magnifico, rýže není rozměklá, přesto drží pohromadě díky velkému obsahu škrobu.

Na přípravu používáme nejlépe vyšší hrnec, který udržuje stálou teplotu a rizoto se v něm snadno míchá. Postup vaření rizota je  celkem jednoduchý: Na másle nebo oleji osmahneme cibuli případně další zeleninu jako česnek, mrkev nebo celer. Přidáme nepromytou rýži, aby se ve žhavém tuku zatáhla a neuvolnil se škrob. Poté postupně přiléváme vývar, vždy pouze malou sběračku či hrnek, a za stálého míchání vaříme asi 20 minut. Když už má rizoto tu správnou chuť, odstavíme hrnec z ohně a vmícháme máslo a parmezán a necháme asi minutu odstát. 

Maso či zeleninu uvaříme jako součást vývaru a přidáme až na konci nebo ho necháme upéct na cibulce ještě před přidáním rýže.

Celý recept na pravé italské Risotto nebo obrázkový postup na přípravu rizota se slaninou a fazolkami.

Italská rýže - základ italského rizota

Italská rýže se vyznačuje kratšími zrny, ale hlavně velkým množstvím škrobu, který jí dovoluje absorbovat hodně vývaru, aniž se rozvaří. Základní druhy rýže, které se používají pro Risotto jsou Arbolio, krátkozrná rýže, která téměř vždy zůstane al-dente, Vialone z kraje Veneto, která je měkčí a s menšími, kulatějšími zrny a nakonec Carnaroli z Peimontu, kterážto rýže je schopna pojmout nejvíce tekutin a tedy i chuti.

Více o italské rýži.